目 錄
前 言 1
第一章 餐飲業(yè)的特征及其在國內(nèi)的發(fā)展趨勢 2
一、餐飲業(yè)的特點及其地位 2
二、國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢 6
第二章 廣東餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)格局與基本特征 14
一、廣東餐飲業(yè)的發(fā)展過程與業(yè)態(tài)格局 14
二、廣東餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟特征 16
三、廣東餐飲業(yè)發(fā)展的文化特征 24
四、廣東餐飲業(yè)發(fā)展的環(huán)境特征 25
五、廣東餐飲業(yè)存在的主要問題 26
第三章 廣東餐飲業(yè)競爭力的測量與評價 32
一、餐飲業(yè)競爭力內(nèi)涵及測評思路 32
二、餐飲業(yè)競爭力指標體系及計算方法 32
三、廣東省餐飲業(yè)在中國的競爭力分析 36
四、廣東省21個地級市餐飲業(yè)競爭力分析 42
第四章 廣東各類菜系與餐飲業(yè)態(tài)的競爭力比較 47
一、粵菜與其他菜系競爭力比較 47
二、中餐與西餐競爭力比較 51
三、正餐與快餐競爭力比較 52
四、社會餐飲與酒店餐飲競爭力比較 56
第五章 提升廣東餐飲業(yè)競爭力的思路與對策 60
一、提升廣東餐飲業(yè)競爭力的思路 60
二、提升廣東餐飲業(yè)競爭力的對策 65
前 言
餐飲業(yè)作為現(xiàn)代流通業(yè)的重要組成部分，日益成為關(guān)乎民生的重要產(chǎn)業(yè)，其持續(xù)、快速、健康的發(fā)展是建立和諧社會的重要議題之一。廣東餐飲業(yè)具有深厚的歷史文化底蘊和嶺南特色。2006年廣東餐飲業(yè)零售額達1321.1億元，占全國的12.8％，產(chǎn)業(yè)規(guī)模自1995年以來，連續(xù)11年位居全國首位，粵式餐飲的組織創(chuàng)新與經(jīng)營創(chuàng)新也一度引領(lǐng)中國餐飲潮流。但是，隨著社會和經(jīng)濟環(huán)境的深刻變化，廣東餐飲業(yè)面臨著許多新的挑戰(zhàn)。目前存在的問題主要表現(xiàn)在：產(chǎn)業(yè)集中度較低，地區(qū)發(fā)展不平衡，企業(yè)連鎖化、品牌化、信息化水平較低等。為了弄清我省餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，明確發(fā)展方向，提出提高競爭力的政策措施，廣東省政府決定開展餐飲業(yè)競爭力研究。
根據(jù)課題研究的要求，摸清廣東餐飲業(yè)競爭力要素的基本情況，從政府工作層面上提出提高競爭力的戰(zhàn)略對策，這是本課題研究的重點。本課題組在研究過程中，應(yīng)用了理論研究、實證研究、比較研究和經(jīng)驗研究相結(jié)合的工作方法。在構(gòu)建餐飲和居民服務(wù)業(yè)競爭力評價指標體系時，采用因子分析技術(shù)和綜合模糊評價方法，在現(xiàn)有數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，對廣東與其他省份及廣東省各地級市的產(chǎn)業(yè)競爭力進行了量比測評與定性分析。此外，為使研究更能切合我省實際，課題組通過對職能部門、專家學者、以及利益相關(guān)者的訪談、問卷調(diào)查、網(wǎng)絡(luò)搜索等方式進行專題調(diào)研，先后前往陜西省西安市參加全國餐飲博覽會，查閱了廣州市工商局相關(guān)數(shù)據(jù)，對有關(guān)專家進行深度訪談，召開了多場專業(yè)人士座談會；在省內(nèi)我們走訪了20多家餐飲名牌企業(yè)，如廣州酒家集團、新荔枝灣酒家、綠茵閣西餐廳、西關(guān)世家、半島名軒、中山海港飲食公司等，著重探討了影響餐飲業(yè)競爭力的要素，存在的主要問題，面臨的機遇與挑戰(zhàn)。在此基礎(chǔ)上，研究報告對廣東餐飲業(yè)的競爭力要素作了比較全面的剖析，最后提出了提升廣東餐飲業(yè)競爭力的對策。
本研究報告的完成，得到了廣東省人民政府、經(jīng)貿(mào)委有關(guān)部門的具體指導，也得到有關(guān)專家學者和相關(guān)企業(yè)的幫助與支持，在此表示衷心的感謝。由于餐飲業(yè)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)比較欠缺，同類研究的文獻也較少，而本研究也是一項探索性的工作，還需不斷地深入與修正，敬請各級領(lǐng)導、專家斧正。
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