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全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009-2013)
時(shí)間:2009-06-10來(lái)源: 作者:
餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民的生命健康和生活水平。科學(xué)發(fā)展餐飲業(yè)，對(duì)于提高人民生活質(zhì)量、擴(kuò)大市場(chǎng)消費(fèi)、拉動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會(huì)就業(yè)、促進(jìn)社會(huì)和諧等具有十分重要的作用。 為促進(jìn)我國(guó)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展，根據(jù)黨的十七大精神和《國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)第十一個(gè)五年規(guī)劃綱要》的要求，特制訂本綱要。 一、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展取得的成就 改革開放30年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了起步階段、數(shù)量型發(fā)展階段、規(guī)�；l(fā)展階段和品牌建設(shè)階段，初步形成了投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)方式連鎖化、品牌建設(shè)特色化、市場(chǎng)需求大眾化、從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的發(fā)展新格局。當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展正處于建國(guó)以來(lái)最好的時(shí)期，呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的良好態(tài)勢(shì)。 （一）行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，產(chǎn)權(quán)形式趨于多元 餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位，2007年，餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額12352億元，占全國(guó)GDP比重達(dá)5%，同比增長(zhǎng)19.4%，連續(xù)17年保持兩位數(shù)的高速增長(zhǎng)；全年上繳利稅逾1155億元，占全國(guó)財(cái)政收入2.25%。 餐飲市場(chǎng)細(xì)分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。隨著民營(yíng)資本和國(guó)際資本不斷涌入，風(fēng)險(xiǎn)投資和股票上市的成功運(yùn)作，我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)權(quán)形式趨于多元化。 （二）品牌經(jīng)營(yíng)效應(yīng)凸現(xiàn)，現(xiàn)代化步伐加快 越來(lái)越多的餐飲企業(yè)注重品牌經(jīng)營(yíng)，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)擴(kuò)張步伐加快。2007年，我國(guó)限額以上連鎖餐飲企業(yè)集團(tuán)共有410家，平均擁有門店數(shù)量為41家，平均零售額為1.8億元。全聚德、小肥羊等知名餐飲企業(yè)通過(guò)加盟、合資等方式走向海外�，F(xiàn)代科技成果不斷融入餐飲的產(chǎn)品加工、管理經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品開發(fā)等各個(gè)環(huán)節(jié)，加速了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化進(jìn)程，促使餐飲業(yè)從傳統(tǒng)手工生產(chǎn)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化生產(chǎn)。 （三）促進(jìn)消費(fèi)作用明顯，擴(kuò)大內(nèi)需貢獻(xiàn)突出 餐飲業(yè)是居民休閑消費(fèi)、社交消費(fèi)、喜慶消費(fèi)、會(huì)展消費(fèi)和旅游消費(fèi)的重要組成部分，也是從事商務(wù)活動(dòng)的重要場(chǎng)所。強(qiáng)勁的餐飲消費(fèi)對(duì)化解收入存量、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展效果顯著。1991-2007年，餐飲業(yè)零售額年均增長(zhǎng)22.3%，比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額年均增長(zhǎng)高7.2個(gè)百分點(diǎn)，增幅位居國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)前列。2007年，餐飲業(yè)零售額占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額的1/7。 （四）吸納就業(yè)的主渠道，改善民生的著力點(diǎn) 餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，是農(nóng)業(yè)和工業(yè)轉(zhuǎn)移剩余勞動(dòng)力主要途徑，在吸納勞動(dòng)力就業(yè)方面發(fā)揮著重要作用。目前，餐飲就業(yè)人數(shù)逾2000萬(wàn)，每年新增就業(yè)崗位200多萬(wàn)個(gè)。很多城市將發(fā)展餐飲業(yè)作為改善民生的工作抓手，大力興建便民餐飲網(wǎng)點(diǎn)和美食街區(qū)，創(chuàng)造性地開展大眾化餐飲和早餐工程等工作，促進(jìn)居民生活水平不斷提高。 （五）推進(jìn)城市化進(jìn)程，助推新農(nóng)村建設(shè) 發(fā)展餐飲業(yè)，有利于轉(zhuǎn)移農(nóng)村剩余勞動(dòng)力、提高農(nóng)民收入，推動(dòng)建立現(xiàn)代化的原料種植、養(yǎng)殖基地，促進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整,帶動(dòng)食品加工業(yè)發(fā)展，加快城鄉(xiāng)一體化進(jìn)程，推動(dòng)社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)。 二、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn) （一）歷史機(jī)遇 1．國(guó)家擴(kuò)大內(nèi)需的方針為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)新空間。未來(lái)一段時(shí)期，我國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)將繼續(xù)保持平穩(wěn)健康運(yùn)行，大力發(fā)展餐飲業(yè)符合中央擴(kuò)大內(nèi)需的方針。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，城鄉(xiāng)居民生活方式不斷變革，對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展提出了新要求，健康、環(huán)保和綠色消費(fèi)成為時(shí)尚。我國(guó)餐飲市場(chǎng)將進(jìn)一步擴(kuò)大，并帶動(dòng)種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)、建筑裝潢業(yè)、制造業(yè)、教育培訓(xùn)業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)發(fā)展，更好地發(fā)揮擴(kuò)大內(nèi)需的積極作用。 2．國(guó)家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)新機(jī)遇。目前我國(guó)服務(wù)業(yè)總量相對(duì)較小，2007服務(wù)業(yè)產(chǎn)值比重不到40%，與全球服務(wù)業(yè)產(chǎn)值平均比重60%（發(fā)達(dá)國(guó)家超過(guò)70%）相距甚遠(yuǎn)。黨的十七大報(bào)告提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，提高服務(wù)業(yè)的比重和水平”。國(guó)務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見》及國(guó)務(wù)院辦公廳《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實(shí)施意見》，為服務(wù)業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政策基礎(chǔ)，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)難得的機(jī)遇。 3．經(jīng)濟(jì)全球化為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)新生機(jī)。加入WTO后，大量的外資、外企進(jìn)入我國(guó)，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國(guó)人匯聚我國(guó)，為我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展提供更大空間。我國(guó)對(duì)外開放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)，國(guó)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、科學(xué)的運(yùn)作模式和經(jīng)營(yíng)理念等更深地融入我國(guó)餐飲企業(yè)。與此同時(shí)，中式餐飲正在加快“走出去”步伐，北京奧運(yùn)會(huì)的成功舉辦以及上海世博會(huì)等大型活動(dòng)的舉辦，為弘揚(yáng)中華餐飲文化提供了新舞臺(tái)。 （二）主要挑戰(zhàn) 我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)既有行業(yè)自身發(fā)展過(guò)程中伴隨的問題，也有來(lái)自國(guó)外餐飲的競(jìng)爭(zhēng)壓力。 1．法規(guī)建設(shè)滯后。目前，我國(guó)餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中有盲目、無(wú)序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國(guó)家級(jí)法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，缺乏全國(guó)統(tǒng)一性。 2．市場(chǎng)秩序有待規(guī)范。我國(guó)餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場(chǎng)秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時(shí)有發(fā)生，市場(chǎng)管理和行業(yè)管理跟不上形勢(shì)發(fā)展需要。 3．餐飲結(jié)構(gòu)失衡。由于競(jìng)爭(zhēng)加劇、經(jīng)營(yíng)成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)內(nèi)高檔餐飲勢(shì)頭強(qiáng)勁，中低檔餐飲服務(wù)明顯不足。 4．產(chǎn)業(yè)化程度偏低。我國(guó)餐飲業(yè)總體仍處于小、散、弱的狀態(tài)，90％以上的餐飲企業(yè)為小企業(yè)，2007年規(guī)模最大的100家餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額僅占整個(gè)餐飲市場(chǎng)的8.5％。與國(guó)際知名餐飲公司相比，中國(guó)知名餐飲公司的企業(yè)規(guī)模、盈利能力、管理水平和經(jīng)驗(yàn)等差距較大。此外，餐飲業(yè)上游供貨商不成熟，農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品食品初加工過(guò)于分散、生產(chǎn)初級(jí)，物流配送體系不健全。 5．餐飲人才不濟(jì)。餐飲教育科研滯后，全國(guó)沒有本科烹飪?cè)盒＃惋嬄殬I(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才。 尤其是廚師資格認(rèn)證混亂，名師大師認(rèn)證失范，出現(xiàn)花錢買證現(xiàn)象。外資餐飲企業(yè)以各種優(yōu)惠條件吸引中餐技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面人才，導(dǎo)致中餐企業(yè)人才大量流失。 6．中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。與國(guó)外餐飲相比，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入加劇我國(guó)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。國(guó)外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，對(duì)我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國(guó)本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。在國(guó)外，中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。在國(guó)內(nèi)，中餐企業(yè)面臨著外國(guó)品牌餐飲企業(yè)的擠壓。
（一）指導(dǎo)思想 以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，堅(jiān)持以人為本，在傳承、創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，大力發(fā)展大眾化餐飲、綠色餐飲，統(tǒng)籌城鄉(xiāng)餐飲發(fā)展，拓展現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式，提高產(chǎn)業(yè)集聚度，逐步形成各類餐飲業(yè)態(tài)互為補(bǔ)充、相互滲透，高、中、低檔餐飲協(xié)調(diào)發(fā)展，中外餐飲相互融合,區(qū)域餐飲特色鮮明，大眾化餐飲較為普及的現(xiàn)代化餐飲發(fā)展新格局，不斷滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的餐飲需求，為全面建設(shè)小康社會(huì)、構(gòu)建和諧社會(huì)作貢獻(xiàn)。 （二）發(fā)展原則 1．以人為本。努力提供豐富多樣的餐飲產(chǎn)品，搞好食品安全，注重營(yíng)養(yǎng)保健，滿足人民群眾不斷增長(zhǎng)的餐飲需求。 ２．因地制宜。堅(jiān)持從實(shí)際出發(fā)，突出地方特色，發(fā)揮比較優(yōu)勢(shì)，形成不同地域的差異化餐飲風(fēng)格。 ３．突出重點(diǎn)。明確發(fā)展重點(diǎn)，狠抓餐飲龍頭企業(yè)，培育餐飲品牌，力求重點(diǎn)突破。 ４．分類指導(dǎo)。各地針對(duì)不同餐飲業(yè)態(tài)的不同特點(diǎn)，制定不同的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，予以分類指導(dǎo)，促進(jìn)其科學(xué)發(fā)展。 ５.傳承創(chuàng)新。要在弘揚(yáng)中華餐飲文化精髓的同時(shí)，不斷進(jìn)行管理、服務(wù)和產(chǎn)品創(chuàng)新，改良創(chuàng)新菜系、菜品，滿足餐飲消費(fèi)需求。 （三）發(fā)展目標(biāo) 到2013年，全國(guó)餐飲業(yè)將保持年均18%的增長(zhǎng)速度，零售額達(dá)到3.3萬(wàn)億元；培育出地方特色突出、文化氛圍濃烈、社會(huì)影響力大、年?duì)I業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)100家；全國(guó)餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過(guò)2500萬(wàn)人；在全國(guó)大中城市，建設(shè)800個(gè)主食加工配送中心和16萬(wàn)個(gè)連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的早餐網(wǎng)點(diǎn)，規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費(fèi)需求相適應(yīng)的餐飲業(yè)發(fā)展格局。 （四）主要任務(wù) 1．提高餐飲規(guī)范化水平 建立健全餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，加大餐飲業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的推廣實(shí)施力度，全面提升行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平，有條件的要建立餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)、推廣、示范中心。建立健全餐飲企業(yè)信用體系，引導(dǎo)企業(yè)開展規(guī)范經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。嚴(yán)格餐飲企業(yè)采購(gòu)環(huán)節(jié)管理，建立食品和原材料的采購(gòu)追溯制度。 規(guī)范餐飲市場(chǎng)秩序，重點(diǎn)加強(qiáng)衛(wèi)生、質(zhì)量等方面的規(guī)范化管理。建立健全企業(yè)、消費(fèi)者、政府部門和新聞媒體“四位一體”的監(jiān)督管理體系，促進(jìn)餐飲業(yè)健康有序發(fā)展。 要將餐飲業(yè)統(tǒng)一納入城市發(fā)展總體規(guī)劃和城市商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃，把發(fā)展大眾化餐飲與城市改造和社區(qū)商業(yè)建設(shè)緊密結(jié)合起來(lái)，在新區(qū)建設(shè)和老城改造過(guò)程中，合理配置餐飲網(wǎng)點(diǎn)，完善服務(wù)功能，使大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn)與社區(qū)居民需求相適應(yīng)，具備條件的城市可集中建設(shè)餐飲美食街、餐飲特色街等大眾化餐飲街區(qū)。 3．加快餐飲現(xiàn)代化步伐 大力推廣現(xiàn)代管理模式，加快發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代流通方式；加快發(fā)展加盟連鎖和特許連鎖，積極引進(jìn)世界知名的餐飲連鎖公司，促進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的改造。大力發(fā)展特色餐飲、快餐送餐、餐飲食品等多種業(yè)態(tài)的連鎖經(jīng)營(yíng)。培育一批跨區(qū)域、全國(guó)性的餐飲連鎖示范企業(yè)。 積極運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段，鼓勵(lì)引進(jìn)先進(jìn)的食品加工、制作和包裝技術(shù)；加快餐飲業(yè)信息化步伐，推廣建立餐飲呼叫中心，構(gòu)建移動(dòng)餐飲服務(wù)平臺(tái)，提供快捷的電話訂餐查詢和訂餐服務(wù)，在餐飲數(shù)據(jù)庫(kù)、行業(yè)資訊、美食搜索、在線訂餐、電子商務(wù)等方面提供現(xiàn)代化餐飲服務(wù)。 4．提升餐飲品牌化水平 鼓勵(lì)創(chuàng)立餐飲品牌，實(shí)現(xiàn)企業(yè)發(fā)展多元化、系列化、功能化。以餐飲品牌帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)品或品種的開發(fā)與銷售，以品牌信譽(yù)吸引外商投資，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，提高生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理水平，擴(kuò)展經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域。 5．推進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展 積極實(shí)施餐飲產(chǎn)業(yè)聚集戰(zhàn)略，加強(qiáng)縱向與橫向的餐飲協(xié)作，鼓勵(lì)資本運(yùn)作，推進(jìn)餐飲業(yè)集約化生產(chǎn)，通過(guò)大力發(fā)展餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)、特許加盟店等形式，加快我國(guó)餐飲企業(yè)集團(tuán)化、規(guī)�；椒�。 6．加快餐飲國(guó)際化進(jìn)程 要把中國(guó)餐飲文化的優(yōu)良傳統(tǒng)與世界先進(jìn)的餐飲文化結(jié)合起來(lái)，吸收國(guó)外先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念、先進(jìn)技術(shù)，建設(shè)有中國(guó)特色的現(xiàn)代化餐飲，提升中餐國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。重點(diǎn)引導(dǎo)有實(shí)力、品牌效應(yīng)好的中餐企業(yè)到國(guó)外開辦餐館，占領(lǐng)國(guó)際餐飲市場(chǎng)。 四、餐飲業(yè)發(fā)展格局 （一）餐飲類別格局 努力形成各類餐飲互為補(bǔ)充、相互滲透的餐飲發(fā)展新格局。 1．傳統(tǒng)正餐。包括酒樓、飯莊、賓館餐廳等在內(nèi)的主流餐飲店，以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)飯菜為主，兼供酒水飲料等。重點(diǎn)推動(dòng)菜品創(chuàng)新和菜系融合，增加服務(wù)功能和提升服務(wù)水平。 2．快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面館、餃子館等形式，基本上以滿足消費(fèi)者的日常基本飲食需求為主。重點(diǎn)發(fā)展特色餐飲，加強(qiáng)衛(wèi)生安全管理，提高成品和半成品的機(jī)械化程度，完善中心廚房建設(shè)，增強(qiáng)便利化程度。 3．休閑餐飲。包括茶餐廳、飲品店、咖啡館等。重點(diǎn)完善基礎(chǔ)設(shè)施，改造環(huán)境，增強(qiáng)其旅游服務(wù)功能，形成以餐飲為主，集休閑、娛樂、洽談、表演、健身等于一體的餐飲形式。 （二）餐飲空間格局 1.區(qū)域餐飲格局：在對(duì)傳統(tǒng)菜系改良、創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，建設(shè)五大餐飲集聚區(qū)。 --辣文化餐飲集聚區(qū)：以四川、重慶、湖南、湖北、江西、貴州為主的餐飲區(qū)域。重點(diǎn)建設(shè)重慶美食之都、川菜產(chǎn)業(yè)化基地、長(zhǎng)沙“湘菜文化之都”和湖北淡水漁鄉(xiāng)，引導(dǎo)江西香辣風(fēng)味、貴州酸辣風(fēng)味餐飲發(fā)展。 --北方菜集聚區(qū)：以北京、天津、山東、山西、河北、河南、陜西、甘肅及東北三省為主的餐飲區(qū)域。重點(diǎn)建設(shè)魯菜、津菜、冀菜創(chuàng)新基地，建立遼菜、吉菜、龍江菜研發(fā)基地，大力推廣山西、甘肅等地面食文化。 --淮揚(yáng)菜集聚區(qū)：以江蘇、浙江、上海、安徽省為主的餐飲區(qū)域。重點(diǎn)建設(shè)淮揚(yáng)風(fēng)味菜、上海本幫菜、浙菜、徽菜創(chuàng)新基地，建設(shè)中餐工業(yè)化生產(chǎn)基地。 --粵菜集聚區(qū)：以廣東、福建、海南等省為主的餐飲區(qū)域。重點(diǎn)建設(shè)粵菜、閩菜創(chuàng)新基地。 --清真餐飲集聚區(qū)：以寧夏、新疆、甘肅、內(nèi)蒙、青海、西藏等省區(qū)為主的餐飲區(qū)域。重點(diǎn)建設(shè)烏魯木齊“中國(guó)清真美食之都”、蘭州“中國(guó)牛肉面之鄉(xiāng)”和寧夏清真食品工業(yè)化生產(chǎn)基地。 2.城市餐飲格局：形成高中低檔餐飲協(xié)調(diào)發(fā)展的城市餐飲格局,著力發(fā)展三大城市餐飲集聚群： --商務(wù)餐飲集聚群：以滿足商務(wù)活動(dòng)為目標(biāo)，在大中城市的中心商務(wù)區(qū)，建設(shè)若干商務(wù)餐飲集聚群。 --中低餐飲集聚群：以滿足家庭節(jié)慶消費(fèi)為目標(biāo)，在城市流動(dòng)人口集中區(qū)，建設(shè)若干美食一條街。 --社區(qū)餐飲集聚群：以滿足家庭日常消費(fèi)為目標(biāo)，在居民社區(qū)，建設(shè)各具特色、老少皆宜的餐飲門店。 3.農(nóng)村餐飲格局：提升農(nóng)村餐飲的衛(wèi)生水平，規(guī)范發(fā)展“農(nóng)家樂”，開發(fā)鄉(xiāng)土菜肴和民族特色小吃，提高農(nóng)村餐飲服務(wù)質(zhì)量和水平。
（一）著力發(fā)展大眾化餐飲 大眾化餐飲是指面向廣大普通消費(fèi)者，以消費(fèi)便利快捷、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生安全、價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等為主要特點(diǎn)的現(xiàn)代餐飲服務(wù)形式。要以規(guī)劃、標(biāo)準(zhǔn)和政策支持為保障，以實(shí)施早餐工程為突破口，以餐飲龍頭企業(yè)為依托，以店鋪式連鎖經(jīng)營(yíng)為主體，送餐和流動(dòng)銷售為補(bǔ)充，加快推進(jìn)大眾化餐飲的規(guī)�；l(fā)展。要切實(shí)解決大眾化餐飲企業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)權(quán)和基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)問題，引導(dǎo)和支持餐飲龍頭企業(yè)整合現(xiàn)有資源，延展服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)加工配送中心或中心廚房的合理布局和服務(wù)功能的提升。充分發(fā)揮主食加工配送中心在解決大中城市早餐供應(yīng)等大眾化餐飲中的作用，2010年前，在各大中心城市建設(shè)一批主食加工配送中心。 （二）建設(shè)餐飲產(chǎn)業(yè)化基地 鼓勵(lì)建立餐飲產(chǎn)業(yè)化基地。 餐飲龍頭企業(yè)通過(guò)整合現(xiàn)有資源積極發(fā)展直營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)，或通過(guò)特許加盟方式開展規(guī)�；�(jīng)營(yíng)，實(shí)行統(tǒng)一生產(chǎn)、加工和配送，有條件的還可將業(yè)務(wù)延伸到餐飲原輔料種植基地建設(shè)。著力建設(shè)一批餐飲原輔料基地： --長(zhǎng)江中下游河鮮基地：主要包括湖北、安徽、浙江、江蘇、上海等地； --黃河流域牲畜基地：主要包括內(nèi)蒙古、甘肅、河北、山西、陜西、河南、山東等地； --嶺南地區(qū)家禽基地：主要包括廣東、廣西、海南、福建等地； --西北清真食品原料基地：主要包括甘肅、青海、寧夏、新疆等地。 （三）加快推進(jìn)餐飲工業(yè)化 加強(qiáng)餐飲工業(yè)化生產(chǎn)研發(fā)，把技術(shù)開發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新與技術(shù)引進(jìn)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，不斷提高中餐工業(yè)化水平。研制先進(jìn)生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)中式菜點(diǎn)成品和半成品工業(yè)化生產(chǎn)。積極發(fā)展中式快餐，走工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、規(guī)�；鸵虻刂埔说牡缆�。鼓勵(lì)發(fā)展便民利民的新型加工食品，引導(dǎo)大型餐飲企業(yè)建立中心廚房。重點(diǎn)建設(shè)上海市、常州市餐飲工業(yè)化基地。 （四）培育一批餐飲品牌 培育一批擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)和知名品牌、具有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的大型餐飲企業(yè)集團(tuán)。進(jìn)一步推進(jìn)餐飲企業(yè)等級(jí)劃分工作，各中心城市要加快培育5-10個(gè)餐飲影響力大、帶動(dòng)性強(qiáng)的餐飲品牌。 保護(hù)并弘揚(yáng)老字號(hào)餐飲品牌，積極引導(dǎo)老字號(hào)開拓創(chuàng)新，融入現(xiàn)代消費(fèi)理念，提升老字號(hào)整體形象。鼓勵(lì)支持老字號(hào)餐飲企業(yè)開拓特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，進(jìn)一步提高企業(yè)的知名度。開展多種形式的中餐企業(yè)國(guó)外巡回展，引導(dǎo)中餐企業(yè)加快“走出去”步伐。 （五）大力發(fā)展節(jié)約型餐飲 要在食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)，自覺以節(jié)能、節(jié)水、節(jié)材、節(jié)地和資源綜合利用等為重點(diǎn)。加快推廣廚房現(xiàn)場(chǎng)管理（6T管理）法；建立食堂、飯店等餐飲場(chǎng)所“綠色餐飲”文明規(guī)范；實(shí)施“綠色照明”工程，推廣使用節(jié)能型設(shè)備，提倡用清潔能源代替污染能源；采用環(huán)保技術(shù)、進(jìn)行清潔生產(chǎn)減少?gòu)U棄物；大力開展餐廚垃圾的回收利用，發(fā)展節(jié)約型餐飲；減少使用一次性餐具和用具；對(duì)廢品、廢水包括泔水嚴(yán)加控制管理、防止污染；禁止使用保護(hù)動(dòng)物、保護(hù)植物為原料，盡可能使用綠色原料，創(chuàng)辦綠色餐廳；積極提倡分餐制。 （六）鼓勵(lì)企業(yè)管理創(chuàng)新 鼓勵(lì)餐飲企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新。強(qiáng)化菜肴研究和服務(wù)研究，不斷改進(jìn)老品種，引進(jìn)新品種，創(chuàng)名牌菜點(diǎn)，運(yùn)用多種服務(wù)方式。加強(qiáng)成本管理，降低原材料進(jìn)價(jià)，提高原材料利用率。建立績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，對(duì)管理業(yè)績(jī)卓越的職業(yè)經(jīng)理人、菜肴改革創(chuàng)新成功的廚師、顧客滿意度很高的服務(wù)員予以獎(jiǎng)勵(lì)。 （七）加強(qiáng)人才基地建設(shè) 產(chǎn)學(xué)結(jié)合、校企結(jié)合，著力培養(yǎng)符合社會(huì)需求的高素質(zhì)餐飲人才。積極發(fā)展烹飪中等職業(yè)教育和烹飪高等教育；加強(qiáng)餐飲培訓(xùn)工作，提高培訓(xùn)質(zhì)量，規(guī)范職業(yè)資格認(rèn)證。 推廣餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度，開展餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人認(rèn)定和技能大賽等活動(dòng)。鼓勵(lì)建立餐飲人才培養(yǎng)基地,重點(diǎn)建設(shè)上海、武漢、合肥、長(zhǎng)春、成都、濟(jì)南等城市餐飲人才培訓(xùn)基地。 中華烹飪作為中華文化重要組成部分，也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要載體。要加強(qiáng)對(duì)“中華烹飪”文化要素、技藝的研究，積極向聯(lián)合國(guó)教科文組織申報(bào)工作，加快將“中華烹飪”納入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的進(jìn)程，弘揚(yáng)中華飲食文化。 六、保障餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的主要政策和措施 （一）加強(qiáng)法規(guī)制度建設(shè) 加快制定餐飲業(yè)管理的國(guó)家級(jí)和地方性法規(guī)，建立健全行業(yè)法規(guī)體系。要制定餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，并將其納入城市商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃。健全餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，盡快制定一些餐飲業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)工作，建立統(tǒng)計(jì)調(diào)查體系，增強(qiáng)行業(yè)運(yùn)行分析。開展餐飲創(chuàng)新理論研究，深入研究行業(yè)發(fā)展過(guò)程中面臨的新情況、新問題，有針對(duì)性提出解決的政策措施。 （二）政府部門形成合力 各地商務(wù)主管部門要加大協(xié)調(diào)力度，積極會(huì)同當(dāng)?shù)匕l(fā)改委、財(cái)政、稅務(wù)、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生、市政、交管等部門，研究制定促進(jìn)餐飲發(fā)展的政策措施。要落實(shí)好餐飲企業(yè)在農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)、吸納下崗工人再就業(yè)和技術(shù)創(chuàng)新等方面的優(yōu)惠政策；落實(shí)連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)行總部統(tǒng)一辦理工商注冊(cè)登記、簡(jiǎn)化經(jīng)營(yíng)審批手續(xù)等政策；在用地選址、網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃、工商登記、衛(wèi)生監(jiān)管、財(cái)政支持、稅收優(yōu)惠、減免收費(fèi)以及便利運(yùn)輸?shù)确矫�，為大眾化餐飲�?jīng)營(yíng)企業(yè)創(chuàng)造良好條件；要積極貫徹實(shí)施十七屆三中全會(huì)確立的農(nóng)民流轉(zhuǎn)土地承包經(jīng)營(yíng)權(quán)制度，集中設(shè)立連片的餐飲基地，實(shí)現(xiàn)規(guī)�；牟惋嬙o料基地和產(chǎn)業(yè)化基地建設(shè)；要推動(dòng)盡快將餐飲業(yè)與工業(yè)一視同仁，在水電氣方面給予等價(jià)待遇；對(duì)大眾化餐飲企業(yè)用水適用居民用水價(jià)格；通過(guò)建立重點(diǎn)餐飲企業(yè)聯(lián)系制度，在輿論宣傳、政策導(dǎo)向、市場(chǎng)開發(fā)、技術(shù)引進(jìn)、扶持上市等方面予以幫助。 （三）加大投入支持力度 要積極運(yùn)用財(cái)政資金，支持全國(guó)性餐飲產(chǎn)業(yè)化基地、餐飲原料基地、餐飲工業(yè)化基地和餐飲人才基地的建設(shè)；支持餐飲企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新，建設(shè)餐飲公共服務(wù)設(shè)施；支持以改善民生為核心的早餐工程、城市中心廚房建設(shè)，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，開展集中采購(gòu)和統(tǒng)一配送。商務(wù)部將利用境外經(jīng)貿(mào)合作區(qū)建設(shè)的有利條件和有關(guān)政策，根據(jù)合作區(qū)功能配套的需要，采取有效措施鼓勵(lì)具備條件的餐飲企業(yè)到境外經(jīng)貿(mào)合作區(qū)內(nèi)建店設(shè)點(diǎn)，在為園區(qū)服務(wù)和累積經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步拓展所在國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)。 積極支持符合條件的重點(diǎn)餐飲企業(yè)通過(guò)銀行貸款、發(fā)行股票債券等多渠道籌措資金。支持符合條件的餐飲企業(yè)通過(guò)銀行貸款、發(fā)行股票債券、上市融資等多渠道籌措資金。積極搭建中小餐飲企業(yè)融資平臺(tái)，國(guó)家和地方的中小企業(yè)發(fā)展專項(xiàng)資金給予重點(diǎn)資助或貸款貼息補(bǔ)助。加大對(duì)糧油生產(chǎn)者和規(guī)�；B(yǎng)殖戶的信貸支持力度，創(chuàng)新?lián)７绞剑瑪U(kuò)大抵押品范圍，強(qiáng)化餐飲產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)。 （四）加大宣傳貫徹力度 加大餐飲輿論宣傳，形成加快餐飲業(yè)特別是大眾化餐飲發(fā)展的社會(huì)輿論氛圍。 加強(qiáng)典型引導(dǎo)，推廣餐飲先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。廣泛宣傳節(jié)約型餐飲，引導(dǎo)科學(xué)飲食、健康消費(fèi)。 加強(qiáng)餐飲標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的貫徹落實(shí)。認(rèn)真貫徹實(shí)施《早餐經(jīng)營(yíng)規(guī)范》等餐飲業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行貫標(biāo)達(dá)標(biāo)培訓(xùn)和檢查驗(yàn)收。 （五）充分發(fā)揮協(xié)會(huì)作用 充分發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等中介組織的作用，支持行業(yè)協(xié)會(huì)在加強(qiáng)行業(yè)自律、維護(hù)企業(yè)利益、溝通行業(yè)信息、加強(qiáng)業(yè)務(wù)交流、推廣先進(jìn)技術(shù)以及人員培訓(xùn)等方面做好工作。 （六）抓好《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》實(shí)施工作 《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》（簡(jiǎn)稱《綱要》）的實(shí)施，關(guān)系到民生福祉，關(guān)系到全面建設(shè)小康社會(huì)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，關(guān)系到和諧社會(huì)的構(gòu)建。要切實(shí)加強(qiáng)對(duì)《綱要》實(shí)施的組織領(lǐng)導(dǎo)，各級(jí)商務(wù)主管部門要切實(shí)負(fù)起責(zé)任，加強(qiáng)具體指導(dǎo)，加強(qiáng)與相關(guān)部門的協(xié)同合作，共同推動(dòng)《綱要》的組織實(shí)施。
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