本網(wǎng)訊（第一商業(yè)網(wǎng)記者吳婕秋6月1日廣州報(bào)道）不做廣告、不打折、不參與團(tuán)購(gòu)、節(jié)假日還要加收10%的服務(wù)費(fèi)……即使如此，這家由“味稻新勢(shì)力”一手打造的粵菜連鎖餐廳“廣州味道”自去年開(kāi)業(yè)以來(lái)，每天都有大量的顧客排隊(duì)等候就餐，這對(duì)于目前普遍不景氣的廣州餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，顯得有些不可思議。
在顧客心甘情愿排隊(duì)的背后，“廣州味道”有何運(yùn)營(yíng)秘訣？“做好本分，厚道經(jīng)營(yíng)，讓顧客以實(shí)惠的價(jià)錢(qián)就可品嘗傳統(tǒng)的廣州味道，餐廳自然客似云來(lái)�！睆V州味道連鎖餐飲品牌CEO黃智文在接受第一商業(yè)網(wǎng)獨(dú)家專(zhuān)訪(fǎng)時(shí)，爽快地給出了答案。
廣州味道連鎖餐飲品牌CEO黃智文
重拾傳統(tǒng)的廣州味道
創(chuàng)辦“廣州味道”之前，黃智文已是廣州餐飲界首屈一指的人物。1983年，黃智文從烹飪學(xué)校畢業(yè)后考入“中酒”，成為第一批中廚；1999年，獲得“中國(guó)烹飪大師”和“中國(guó)十大五星級(jí)酒店名廚”等多項(xiàng)殊榮的他，順利實(shí)現(xiàn)了大廚向餐飲職業(yè)經(jīng)理人的轉(zhuǎn)換；隨后，他輾轉(zhuǎn)于廣州飲食界，先后擔(dān)任多個(gè)知名飲食集團(tuán)的營(yíng)運(yùn)總監(jiān)。
“作為從事‘民以食為天’的服務(wù)行業(yè)經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)具備一葉知秋的市場(chǎng)敏感度，沒(méi)有敏銳的目光和超前意識(shí)是很難賺錢(qián)的�！� 黃智文如是說(shuō)。
正是出于這樣的考慮，黃智文在兩年前就創(chuàng)辦了一支跨地域的專(zhuān)業(yè)餐飲管理團(tuán)隊(duì)“味稻新勢(shì)力”，而“廣州味道”正是旗下首個(gè)全資營(yíng)運(yùn)管理的餐飲品牌，以家庭為主要消費(fèi)群體，主打傳統(tǒng)的懷舊粵菜。
梅菜扣肉煲、蠔油鮮菇、咸魚(yú)蒸肉餅、燒鵝、魚(yú)香茄子燒釀豆腐……這一連串蘊(yùn)藏在老廣州記憶深處的懷舊菜式，雖然只是普通不過(guò)的家常菜，餐廳卻在選料、調(diào)味料、烹制方法等方面有著一份堅(jiān)持和執(zhí)著，用最好的原料通過(guò)最傳統(tǒng)的烹飪方式，為大家呈現(xiàn)一道道原汁原味的佳肴。
“很多人和我說(shuō)，現(xiàn)在的粵菜吃不回以前的味道了。為什么吃不回從前的味道？很大程度上是一些廚師陷入‘過(guò)度創(chuàng)新’的誤區(qū)，只懂‘整色整水’，過(guò)于追求裝盤(pán)器皿和‘中菜西做’，重眼球、輕口味，拋棄了粵菜的特色原貌。”黃智文顯得有些激動(dòng)：“我們做‘廣州味道’餐廳，就是希望回歸粵菜本質(zhì)，讓消費(fèi)者重溫以前的味道。”
美味與實(shí)惠并存
隨著餐飲行業(yè)微利時(shí)代的到來(lái)，如何克服原材料價(jià)格、人工成本及租金等的上升對(duì)企業(yè)利潤(rùn)空間的擠壓已成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者無(wú)法回避的問(wèn)題。
與別的餐廳不同，黃智文將“廣州味道”選址在越秀區(qū)中曦大廈的二樓，也就是所謂的“樓上鋪”，沒(méi)有顯眼的招牌，沒(méi)有花哨的裝修，靠的就是消費(fèi)者彼此間的口耳相傳，生意同樣火爆。
由于菜品的多元化，品質(zhì)控制必須先從原材料抓起。餐廳通過(guò)規(guī)模化統(tǒng)一采購(gòu)優(yōu)質(zhì)食用油、米、肉、蔬菜等原材料，不但有力降低采購(gòu)成本，也有效控制了庫(kù)存。在此基礎(chǔ)上，廚師按照公司制定的標(biāo)準(zhǔn)化流程對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行初加工和深加工，力求每一道菜品基本保持口味的穩(wěn)定性。
為緩解人工成本上漲帶來(lái)的壓力，餐廳更多聘請(qǐng)年輕的廚師，對(duì)其進(jìn)行包括刀工、翻勺等入門(mén)技術(shù)和烹飪烹調(diào)技術(shù)等各種基礎(chǔ)知識(shí)的培訓(xùn)，同時(shí)還教授粵菜系一些常用菜的做法�！斑@樣做有兩個(gè)好處，一方面是控制人工成本，另一方面是減少對(duì)大師傅的依賴(lài)，避免發(fā)生人一走，菜品不穩(wěn)定的現(xiàn)象�！�
同時(shí)，經(jīng)驗(yàn)豐富的管理團(tuán)隊(duì)逐步摸索消費(fèi)群體的特性，菜式既要家常也要多樣化，每個(gè)季度更換一次菜單，精心研發(fā)一些特價(jià)菜，讓利給消費(fèi)者。
以著名粵菜“菊花松子魚(yú)”為例，廚師將魚(yú)去凈鱗后割開(kāi)兩邊魚(yú)脊肉連尾，除去直骨，斜刀將魚(yú)肉均勻切“人”字花紋，不切穿魚(yú)皮，用精鹽和味精腌漬，隨即搽薄蛋漿，再上干生粉，然后猛火燒、落油，放入涂上生粉的魚(yú)肉浸炸，定型后端離火位繼續(xù)浸至魚(yú)肉硬身，撈起濾干油上碟，最后用水果醋、白糖、濕蹄粉、麻油推芡加包尾油淋上才算大功告成。然而，就是這樣一道頗考驗(yàn)廚師刀工、需經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)十大工藝流程制作的菜品，售價(jià)低至令人咂舌的9.8元，讓顧客大贊“抵食”，一直都是每桌必點(diǎn)的熱銷(xiāo)單品。
“其實(shí)廣州人在吃的方面是很理性的，在我這里，飯市人均消費(fèi)50元，茶市20元就可以吃到飽，顧客在選擇外出就餐時(shí)自然就會(huì)‘用腳投票’，所以大廳的400個(gè)餐位長(zhǎng)期處于爆滿(mǎn)狀態(tài)�！秉S智文臉上掩飾不住自豪：“我們希望帶給顧客一種超值的就餐體驗(yàn)，不用擔(dān)心錢(qián)包負(fù)擔(dān)，又能享受粵菜的溫馨和實(shí)在�！�
當(dāng)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化和人工、房租的節(jié)省將成本控制到一定程度之后，黃智文更多思考的是如何將“廣州味道”進(jìn)行連鎖發(fā)展。“盡管目前廣州餐飲行業(yè)遭遇‘寒流’，但這并不影響我們的逆市擴(kuò)張計(jì)劃，未來(lái)兩年內(nèi)，我們將在天河、海珠、珠江新城陸續(xù)開(kāi)設(shè)分店，讓更多人享受傳統(tǒng)的廣州味道�！�
附：黃智文簡(jiǎn)介：
味稻新勢(shì)力•黃智文飲食策劃
中國(guó)餐飲行業(yè)十佳經(jīng)理人
中國(guó)經(jīng)濟(jì)百佳創(chuàng)新人物
廣州味道連鎖餐飲品牌CEO
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