第二章 機構及人員管理 第八條 食品安全管理機構設置和人員配備要求 �。ㄒ唬┐笮鸵陨喜宛^(含大型餐館)、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機關及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。 （二）其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。 第九條 食品安全管理機構和人員職責要求 （一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。 �。ǘ┲朴啅臉I(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。 �。ㄈ┙M織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。 �。ㄋ模┲朴喪称钒踩珯z查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。 �。ㄎ澹┙M織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。 �。┙⑹称钒踩珯z查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。 �。ㄆ撸┏袚�、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。
第十條 食品安全管理人員基本要求 �。ㄒ唬┥眢w健康并持有有效健康證明。 �。ǘ┚邆�2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷。 �。ㄈ┏钟杏行嘤柡细褡C明。 �。ㄋ模┦称匪幤繁O(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。
第十一條 從業(yè)人員健康管理要求 �。ㄒ唬⿵臉I(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。 �。ǘ┟磕赀M行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。 （三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 �。ㄋ模┎惋嫹⻊仗峁┱邞⒚咳粘繖z制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
第十二條 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 （一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。 （二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附件5）。 �。ㄈ┙佑|直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒： 1．處理食物前； 2．使用衛(wèi)生間后； 3．接觸生食物后； 4．接觸受到污染的工具、設備后； 5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6．處理動物或廢棄物后； 7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。 （四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。 �。ㄎ澹┎坏脤⑺饺宋锲穾胧称诽幚韰^(qū)。 �。┎坏迷谑称诽幚韰^(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。 �。ㄆ撸┻M入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
第十三條 從業(yè)人員工作服管理要求 �。ㄒ唬┕ぷ鞣òㄒ�、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 �。ǘ┕ぷ鞣ㄆ诟鼡Q，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。 �。ㄈ⿵臉I(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。 �。ㄋ模┐逑吹墓ぷ鞣h離食品處理區(qū) �。ㄎ澹┟棵麖臉I(yè)人員不得少于2套工作服。
第十四條 人員培訓要求 �。ㄒ唬⿵臉I(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。 （二）從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。 �。ㄈ┦称钒踩芾砣藛T原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。
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