第四章  過程控制

　　第十九條  加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行��

　�。ㄒ唬┎惋嫹�務提供者應按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)《餐飲服務預防食物毒注意事項》（見附件4）的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程。��

　　（二）根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。��

　�。ㄈ�）加工操作規(guī)程應具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。��

　�。ㄋ模┎惋嫹�務提供者應教育培訓員工嚴格按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合食品安全要求。��

　　第二十條  采購驗收要求��

　�。ㄒ唬┎少彽氖称�、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。��

　�。ǘ�）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。��

　�。ㄈ�）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。��

　�。ㄋ模┏鰩鞎r應做好記錄。��

　　第二十一條  粗加工與切配要求��

　�。ㄒ唬┘庸で皯�認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。��

　�。ǘ�）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。��

　�。ㄈ�）易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。��

　　（四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。��

　�。ㄎ澹┣信浜玫陌氤善窇�按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。��

　�。�六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。��

　�。ㄆ撸┘庸び霉ぞ呒叭萜鲬�符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。��

　　第二十二條  烹飪要求��

　�。ㄒ唬┡腼兦皯�認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。��

　�。ǘ�）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。��

　�。ㄈ�）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。��

　�。ㄋ模┘庸ず蟮某善窇�與半成品、原料分開存放。��

　�。ㄎ澹┬枰�冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。��

　�。�六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。��

　�。ㄆ撸┎似酚玫膰�邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。��

　　第二十三條  備餐及供餐要求��

　�。ㄒ唬┰趥洳蛯ｉg內(nèi)操作應符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。��

　�。ǘ�）供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應。��

　�。ㄈ�）操作時應避免食品受到污染。��

　�。ㄋ模┓峙刹穗�、整理造型的用具使用前應進行消毒。��

　�。ㄎ澹┯糜诓穗妊b飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。��

　　（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。��

　　第二十四條  涼菜配制要求��

　�。ㄒ唬┘庸で皯�認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。��

　�。ǘ�）專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內(nèi)操作人員應符合本規(guī)范第十二條第四項的要求。��  

　�。ㄈ�）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。��

　�。ㄋ模�專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。��

　�。ㄎ澹┕┡渲茮霾擞玫氖卟�、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。��

　�。�六）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應按照本規(guī)范第三十條第三項規(guī)定進行再加熱。��

　�。ㄆ撸┞殬I(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜。��

　　第二十五條  裱花操作要求��

　�。ㄒ唬�專間內(nèi)操作應符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項規(guī)定。��

　�。ǘ�）蛋糕胚應在專用冰箱中冷藏。��

　�。ㄈ�）裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。��  

　　（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。

　　第二十六條  生食海產(chǎn)品加工要求��

　�。ㄒ唬┯糜诩庸さ纳�食海產(chǎn)品應符合相關(guān)食品安全要求。��

　　（二）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。��

　�。ㄈ�）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。��

　�。ㄋ模┯糜谏�食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。��

　�。ㄎ澹┘庸げ僮鲿r應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

　�。�六）加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。��

　　（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。��

　　第二十七條  飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求��

　�。ㄒ唬�從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。��

　�。ǘ�）用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。��

　�。ㄈ�）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。��

　�。ㄋ模┯糜谥谱鳜F(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。��

　�。ㄎ澹┲谱鳜F(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。��

　�。�六）制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。��

　　第二十八條  面點制作要求��

　�。ㄒ唬┘庸で皯�認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。��

　�。ǘ�）需進行熱加工的應按本規(guī)范第二十二條第三項要求進行操作。��

　�。ㄈ�）未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。��

　　（四）奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。��

　　第二十九條  燒烤加工要求��

　　（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。��

　�。ǘ�）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。��

　�。ㄈ�）燒烤時應避免食品直接接觸火焰。��

　　第三十條  食品再加熱要求��

　�。ㄒ唬┍４鏈囟鹊陀�60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。��  

　�。ǘ�）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。��

　　（三）加熱時食品中心溫度應符合本規(guī)范第二十二條第三項規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。��

第三十一條  食品添加劑的使用要求��

　�。ㄒ唬┦称诽砑觿�應專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。��

　�。ǘ�）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。��

　　（三）食品添加劑的使用應符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。��

　　第三十二條  餐用具清洗消毒保潔要求��

　�。ㄒ唬┎陀镁呤褂煤髴�及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。��

　�。ǘ�）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見附件2）的規(guī)定洗凈并消毒。�ァ�（三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。��

　　（四）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。��

　�。ㄎ澹┫�毒后的餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。��

　�。�六）不得重復使用一次性餐用具。��

　�。ㄆ撸┮严�毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。��

　�。ò耍┦⒎耪{(diào)味料的器皿應定期清洗消毒。��

　　第三十三條  集體用餐食品分裝及配送要求��

　�。ㄒ唬�專間內(nèi)操作應符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。��

　�。ǘ�）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標注保存條件和食用方法。��

　�。ㄈ�）集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應符合以下要求：��

　　燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。��

　　燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，供餐前應按本規(guī)范第三十條第三項要求再加熱。��

　�。ㄋ模┻\輸集體用餐的車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。��

　�。ㄎ澹┻\輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。��

　　第三十四條  中央廚房食品包裝及配送要求��

　�。ㄒ唬�專間內(nèi)操作應符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。��

　�。ǘ�）包裝材料應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求。��  （三）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。��

　�。ㄋ模┡渌褪称返淖钚∈褂冒�裝或食品容器包裝上的標簽應標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時標注保存條件和成品食用方法。��

　�。ㄎ澹�應根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應符合第三十三條第三項至第四項的要求。��

　　（六）運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。��

　　第三十五條  甜品站要求��

　　甜品站銷售的食品應由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品配送應使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設備設施。��

　　第三十六條  食品留樣要求��

　�。ㄒ唬�學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。��

　�。ǘ�）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。��

　　第三十七條  貯存要求��

　�。ㄒ唬┵A存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。��

　�。ǘ�）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。��

　�。ㄈ�）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。��

　　第三十八條  檢驗要求��

　�。ㄒ唬┘�體用餐配送單位和中央廚房應設置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應的檢驗室，配備與產(chǎn)品檢驗項目相適應的檢驗設備和設施、專用留樣容器、冷藏設施。��

　�。ǘ�）檢驗室應配備經(jīng)專業(yè)培訓并考核合格的檢驗人員。��

　�。ㄈ�）鼓勵大型以上餐館（含大型餐館）、學校食堂配備相應的檢驗設備和人員。��

　　第三十九條  餐廚廢棄物處置要求��

　　（一）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。��

　�。ǘ�）餐廚廢棄物應由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復印件。��

　�。ㄈ�）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。 

　　第四十條  記錄管理要求��

　�。ㄒ唬┤藛T健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應詳細記錄。��

　　（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。��

　�。ㄈ�）各崗位負責人應督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關(guān)人員采取整改措施。   

　�。ㄋ模┯嘘P(guān)記錄至少應保存2年。��

　　第四十一條  信息報告要求��

　　餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時報告有關(guān)部門。��

　　第四十二條  備案和公示要求��

　�。ㄒ唬┳灾苹疱伒琢�、飲料、調(diào)味料的餐飲服務提供者應向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。��

　�。ǘ�）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務提供者，應在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。��

　　第四十三條  投訴受理要求　��

　�。ㄒ唬┎惋嫹�務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，并且留有記　錄。��

　�。ǘ�）餐飲服務提供者接到消費者投訴食品感官異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。